從40平工作室到獨棟面包基地，天坑開局后她靠烘焙翻盤|KFI可頌集團“走進小而美”·北京歡的面包
▲ 點擊視頻，直擊“小而美”走進歡的面包活動現場
——生意不僅是解決問題的方式，更是實現盈利的藝術。我們要用智慧去賺錢，而非盲目擴張。
15歲創業，18歲退學，只靠1名正式員工實現超千萬美元年收入的Sahil Lavingia在《小而美：持續盈利的法則》中這樣寫道。
在中國烘焙市場蓬勃發展的浪潮中，“小而美”商業模式正逐漸嶄露頭角，成為行業發展的新趨勢。從大連鎖的標準化擴張到如今主理人店的盛行，烘焙行業正經歷一場從“規模至上”到“品質為先”的深刻變革，“歡的面包”主理人李歡也正踐行著盈利為先的小而美經營之道。
她跟Sahil的經歷不乏相似之處，熟悉她的人都知道，她2019年在電商行業折戟，欠債幾百萬，最落魄的時候開著路虎到菜市場跟菜販為了幾毛錢爭論。
但幾年過后，她扎根烘焙行業，只靠著一個人，一部手機，沉淀下數十萬私域粉絲，實現逆風翻盤。
“歡的面包”創始人李歡
她的品牌“歡的面包”，在互聯網上形成了獨特但純粹的一波浪潮。800平的店里“就餐區還沒有洗手臺大”，顧客到店還得要地圖指路，80%營業額靠線上出貨卻能創造日超12W的單量，李歡沒有走尋常烘焙店的道路，也正因此成為了“小而美”商業模式的典型代表。
本期“走進小而美”項目，我們來到“歡的面包”，試圖拆解這位踐行健康理念的主理人如何詮釋產品之美，如何與粉絲雙向奔赴，成為“養成系店主”。
問題聚焦：
如何平衡線上低價引流與品牌調性？
社區店如何通過環境設計與產品創新吸引客流？
傳統烘焙企業如何應對新消費品牌的沖擊？
全聯烘焙業公會&KFI可頌集團“走進小而美”探訪歡的面包
“美”在健康：
產品與服務的雙重奏
縱覽李歡店里的產品，多數人的第一反應都是“貴”。冷萃酸奶墩墩39元，天然種谷物血麥硬歐33元，咖啡可可酸種吐司38元……但只要吃到歡的面包，沒有人不會為她的用料和誠意折服。
李歡經手的面包不僅貴，看起來還很小眾復雜，她自己也調侃店里的面包：“個個都很矯情，每一款都得我們師傅好好伺候上五六天。”
“歡的面包”創始人李歡（左）KFI可頌集團總裁助理付馨儀（右）
對制作流程和產品原料近乎極致的追求，造就了歡的面包自成一派的產品風格。李歡本身是個很喜歡運動的健康派，她不會去刻意計算每一餐的卡路里，但低糖、低卡、低脂的生活已經成為習慣，健康理念也因此潛移默化地融入進品牌里。
從原料的選擇，到烘焙工藝的優化，哪怕門店內一棵綠植的陳列，都經過她本人的確認，門店就是屬于她的藝術作品。
全聯烘焙業公會副秘書長梁偉
全聯烘焙業公會副秘書長梁偉講到，這樣充分的自我表達，是李歡性格里自帶的溫暖和療愈使然，也是當下獨屬于“小而美”業態的統一調性：強調風格化更甚于強調標準化。“純粹和本真是這些小而美企業的制勝法寶，在歡的面包，我們看到主理人和粉絲間雙向奔赴，因此小而美企業盡管規模不大，但自身能量是巨大的。”
事實上，如何把大店做得有新意有個性也是當下大多數連鎖店的痛點。下午座談會上，來自北京及周邊地區的近20位烘焙同行不約而同提到，傳統門店現在擴張難的問題十分突出。
一方面，連鎖復制需精細化管理，由于門店數量多、既有商業模式相對固定，調整起來成本甚高；另一方面，線上流量紅利期已過，新客獲取成本高，私域轉化效率低。
對此，李歡和“走進小而美”特邀嘉賓、山東糕策品牌營運中心創始人孫殿基老師分別從自己的角度給出了解決辦法。
“歡的面包”創始人李歡
李歡表示，產品依然是讓自家門店區別于其他品牌的最好方式。
為了做好一個恰巴塔，她會從酵種培育開始學起，反復測試發酵程度、環境溫度、含水量等技術指標。店里賣得非常好的一款野麥芝士酸面包專門選用了來自新疆的優質小麥，混合20%發酵谷物粥，乳酸風味疊加膠糯口感，同樣廣受好評。李歡說：“我就是想告訴消費者，健康不等于難吃，追求產品永遠不會錯。”
山東糕策品牌營運中心創始人孫殿基
孫殿基老師則提出，線上市場依然擁有其優勢，除了打造互聯網式的個人IP，搭建賬號矩陣、摸透適合線上的數據模型也是精準獲客的方式，把本地生活賽道的熱度和流量傾斜利用好，門店業績自然會有提升。
KFI可頌集團總裁助理付馨儀
而隨著消費者愈發重視健康和可持續飲食，KFI可頌集團總裁助理付馨儀認為，這就很有可能成為烘焙餅房新的機會點，這也是可頌一直以來的核心思路。
KFI可頌集團烘焙事業部副總經理兼大客戶部總監王浩學
去年末，KFI可頌集團推出名派?稀奶油38、名派?稀奶油35兩款重磅產品，它們是國內常溫稀奶油市場的重大突破，能夠實現10-28°C常溫存儲。可頌獨有的KUTS常溫穩定系統、蒸汽浸入式殺菌技術、4重均質等生產工藝能讓常溫稀奶油在保留天然牛乳風味的同時，質地更細膩，保存更穩定，結合一站式的原料與產品解決方案，持續助力餅店實現業務增長。
“美”在運營：
流量與私域的融合之道
除了產品本身的精致，李歡在服務上也下足了功夫。烘焙同仁們都很好奇她怎么去做自己的私域運營，李歡很坦誠地說其實也沒什么秘密，就是持續不斷地用產品故事、用反復互動來增強自己跟粉絲的情感連接。
李歡與粉絲在社群中日常互動
如果要分享自己起號的經驗，李歡覺得，行動和堅持是重點，與其事前設想困難，不如架好機器先拍兩個視頻試試。“短視頻平臺里不管抖音還是小紅書，溫度和真誠都是最重要的。”
線上，“歡的面包”積極布局社交媒體平臺，通過小紅書、抖音等公域流量入口，打造品牌影響力。主理人親自出鏡，分享烘焙故事、產品制作過程以及品牌理念，李歡說，她的視頻拍攝和剪輯到現在都還是親自操刀，沒有團隊、沒有設計，唯有真實能夠幫助她與消費者建立更深厚的情感連接。
完成第一層觸達以后，李歡會通過社群等渠道將粉絲引導到私域。在這里，粉絲不僅能第一時間獲取新品信息和優惠活動，還能參與到品牌的產品研發和決策中來。這種公域引流、私域沉淀的模式，讓“歡的面包”在流量競爭中占據了主動。
線下，“歡的面包”則通過打造獨特的門店體驗，吸引消費者到店消費。店內不僅提供高品質的面包和甜品，還設置了舒適的休閑空間，讓消費者可以在這里享受一段愜意的時光。通過線上線下的相互引流，“歡的面包”實現了流量的高效轉化，為品牌的發展注入了強大動力。
全聯烘焙業公會&KFI可頌集團“走進小而美”向“歡的面包”致謝
KFI可頌集團總裁助理付馨儀（左）
“歡的面包”創始人李歡（中）
全聯烘焙業公會副秘書長梁偉（右）
在數字化時代，流量成為了品牌發展的關鍵。對于“小而美”的烘焙店來說，如何在有限的資源下實現流量的最大化利用，成為了品牌發展的核心問題。“歡的面包”的成功，不僅是品牌自身努力的結果，更是“小而美”商業模式在烘焙行業的一次成功實踐。
在中國烘焙市場，隨著消費者需求的日益多樣化和個性化，“小而美”模式正展現出強大的生命力。誠如到場的烘焙同仁所說，傳統餅店向小而美學習的是一種思路，以用戶需求為導向，通過私域互動挖掘產品創意的經營思路。
傳統企業到了自我革命的時候，結合新媒體與供應鏈優勢快速迭代產品的模式，小而美企業為行業提供了多元化的前瞻樣本——優化貨盤結構以提高產品線毛利，建立會員體系與私域互動SOP以增強粘性，實現技術壁壘、運營壁壘、管理壁壘高度統一的品牌戰略……未來烘焙產業的革命，關鍵詞或許就是這一期“走進小而美”中提到的產品定位、運營迭代。
▼
-END-
